O sucesso de estabelecimentos como restaurantes, pizzarias, padarias, lanchonetes ou bares não depende apenas de servir comida deliciosa. Também é essencial entender os números que estão por trás do negócio e acompanhar as métricas fundamentais para a saúde financeira e longevidade do seu negócio.
Entre as principais KPIs – Key Performance Indicator, em português mais conhecidos como Indicadores chave de desempenho – estão o custo de mercadoria vendida (CMV), o faturamento total, a margem lucro, o ticket médio (gasto médio por cliente), custo de aquisição de clientes (CAC) e rotatividade de estoque. Há, ainda, uma infinidade de outros indicadores de ordem mais operacionais que podem ser medidos e monitorados como exigências sanitárias, satisfação dos clientes, frequência de clientes recorrentes, tempo de ciclo do pedido, rotatividade de mesas, ocupação de mesas, entre outros.
Se você ainda não está familiarizado com estes termos ou não sabe por onde começar a acompanhar as KPIs do seu negócio, continue lendo. Este artigo visa esclarecer todas as suas dúvidas.
Principais indicadores para a saúde financeira de restaurantes
Para avaliar a saúde financeira de um restaurante, é importante monitorar uma variedade de indicadores-chave de desempenho (KPIs) que fornecem insights sobre diferentes aspectos do negócio. Conheça detalhes das principais métricas abaixo.
Indicadores que todo dono de restaurante deve acompanhar:
- Faturamento Total: O faturamento total é o valor total de vendas gerado pelo restaurante durante um determinado período de tempo. Isso inclui vendas de alimentos, bebidas, serviços de catering, etc. Os fatores que impactam mais diretamente esse indicador são a quantidade de clientes e o valor gasto por cliente no período.
- Custo de mercadoria vendida (CMV): O CMV é um indicador financeiro que mensura o gasto que o proprietário teve com os insumos utilizados no preparo dos pratos vendidos em um determinado período. Os fatores que impactam mais diretamente o CMV são os os preços dos ingredientes e matérias-primas do cardápio e o controle de estoque e desperdícios.
- Margem de Lucro: A margem de lucro é a porcentagem de receita que resta após subtrair todos os custos diretos associados à produção e à venda dos produtos. Uma margem de lucro saudável é essencial para garantir a viabilidade financeira do restaurante. Os fatores que impactam diretamente a margem de lucro são o CMV, os custos com mão de obra direta (funcionários do restaurante) e os custos de preparo das refeições.
- Ticket Médio: O ticket médio representa a média de gasto por cliente em uma visita ao restaurante. Aumentar o ticket médio pode impulsionar o faturamento total do restaurante. O ticket médio é principalmente influenciado pela quantidade de pratos e bebidas consumidos por cada cliente e também pelo valor dos itens.
- Custo de Aquisição de Clientes (CAC): O CAC é o custo médio de adquirir um novo cliente e pode incluir despesas com marketing, publicidade, promoções, cupons de primeira compra, etc. Manter o CAC baixo é importante para garantir um retorno positivo sobre o investimento em aquisição de clientes.
- Rotatividade de estoque: A gestão de estoque mede o giro dos insumos do restaurante durante um determinado período de tempo. Uma boa gestão de estoque evita custos associados ao estoque excessivo ou perdas por vencimento e avarias, ao permitir o controle do nível ideal. Além disso, é importante monitorar o Tempo Médio de Reposição, que é o tempo médio necessário para repor o estoque de um determinado ingrediente após sua utilização, isso ajuda a evitar compras de urgência a preços elevados.
Monitorar esses KPIs regularmente e ajustar as operações conforme necessário pode ajudar os proprietários de restaurantes a manter a saúde financeira de seus negócios e a impulsionar o crescimento sustentável a longo prazo. Agora que você já conhece algumas das principais métricas, detalharemos abaixo sobre o CMV, a sua importância e como calcular.
Mas afinal, o que é CMV?
O CMV é o custo de mercadoria vendida. Um indicador financeiro que representa o custo direto associado aos alimentos e bebidas que seu estabelecimento vende. Em outras palavras, ele indica quanto você gasta com matérias-primas, insumos e ingredientes para executar os pratos que estão no menu do seu bar ou restaurante.
O monitoramento do CMV é importante porque ajuda a entender a lucratividade de cada item que você vende. Saber o custo por mercadoria vendida permite definir preços do cardápio de forma mais eficiente, identificar itens que podem estar custando caro demais para produção das refeições e encontrar maneiras de reduzir custos sem comprometer a qualidade.
Além disso, como o CMV é um dos custos mais significativos de um restaurante, mantê-lo sob controle é essencial para a saúde financeira do seu negócio. Se o CMV está muito alto, você pode não estar obtendo lucro suficiente para cobrir esse custo e outras despesas, como aluguel, mão de obra, marketing e etc.
Por que calcular o CMV?
Essa métrica irá te ajudar a entender quanto está gastando para produzir cada refeição que vende. Com essa informação, você pode determinar se seus preços de venda estão adequados, se você está obtendo lucro suficiente em cada venda e até optar por retirar algum prato do cardápio.
Além disso, ao monitorar o CMV, você pode identificar tendências e fazer ajustes conforme necessário. Por exemplo, se o CMV está aumentando, isso pode indicar que você não está conseguindo economizar nas compras com seus fornecedores, que os preços dos ingredientes estão aumentando, ou que há desperdício na produção e/ou armazenamento dos insumos, e você pode tomar medidas para corrigir esses problemas.
O ideal é mensurar e acompanhar esse e outros indicadores com certa frequência e quanto mais segmentado for seu monitoramento, por exemplo, saber o CMV de cada item do cardápio, maiores são as chances de corrigir rápido e de forma eficaz os problemas e tendências de aumento desse custo.
Como Calcular o CMV?
A fórmula para calcular o CMV é bastante simples:
CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final
Vamos descrever cada um desses elementos:
- Estoque Inicial: Este é o valor em reais do estoque de mercadorias no início do período que você está analisando.
- Compras: Este é o valor total em reais dos ingredientes que você comprou durante esse período.
- Estoque Final: Este é o valor em reais do estoque de mercadorias no final do período.
Para ilustrar, suponha que no seu restaurante o estoque inicial de ingredientes no início do mês era de R$5.000. Você realizou a compra de insumos com seus fornecedores totalizando R$2.000 durante o mês. No final do mês, você tem R$1.000 em ingredientes restantes em estoque. Usando a fórmula, seu CMV no mês seria:
Este é o seu CMV do mês, ou seja, valor que você gastou em ingredientes para as refeições que vendeu durante o mês. Esse valor dividido pelo seu faturamento total e multiplicado por 100% é o quanto seu CMV representa dos seus ganhos totais. Ou seja, no exemplo, se seu restaurante fatura R$20.000 ao mês, o seu CMV de R$6.000 representa 30% do faturamento.
Ferramentas e estratégias para monitorar KPIs e CMV
Existem várias ferramentas e estratégias que os restaurantes podem utilizar para monitorar KPIs (Indicadores-Chave de Desempenho) e o custo por mercadoria vendida (CMV). Conheça algumas:
- Software de Gestão de Restaurantes: Existem várias soluções de software projetadas especificamente para a gestão de restaurantes, que incluem recursos para monitorar vendas, custos de ingredientes, mão de obra e outros KPIs.
- Planilhas Eletrônicas (Excel, Google Sheets): Planilhas eletrônicas podem ser personalizadas para rastrear e analisar KPIs específicos do restaurante. Elas podem ser uma opção econômica para restaurantes menores ou em estágios iniciais. Há muitas disponíveis e prontas para download na web.
- Ferramentas de Contabilidade: Softwares de contabilidade podem ser usados para rastrear despesas, receitas e outros KPIs financeiros de forma organizada e correta com as obrigações fiscais.
- Sistemas de PDV (Ponto de Venda): Muitos sistemas de PDV oferecem recursos de relatórios avançados que podem ajudar os restaurantes a monitorar vendas, ticket médio e outros KPIs relacionados a transações.
Ao combinar ferramentas adequadas com estratégias eficazes, os restaurantes podem monitorar de perto seus KPIs e o CMV, o que é essencial para garantir a saúde financeira do negócio.
Conclusão
Acompanhar com frequência os KPIs e o CMV é uma maneira inteligente de gerenciar a lucratividade do seu negócio. Ao entender como calcular os números, você pode tomar decisões informadas sobre preços, compras e controle de estoque. Além de utilizar a tecnologia para definir preços, controlar custos e maximizar a lucratividade. Então, não ignore esses indicadores de desempenho! Mantenha um olho no seu CMV e use-o para tomar decisões mais fundamentadas sobre o seu negócio.
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